Citronpaj med italiensk maräng

Blanda det kalla smöret med mjölet så att det blir en grynig blandning. (Vill du göra choklad variant byt då ut ca 40 g av mjölet mot kakao)

Tillsätt sedan äggen och arbeta ihop det till en deg men arbeta den inte för länge den ska bara gå ihop. Plasta sedan indexen och lägg den i kylen och låt den vila till dagen där på.

Riv zesten från alla citronerna och blanda den med socker och citron saften från 2 citroner.

Pressa den tredje citronen i en skål och blanda dem med majsstärkelse.

Koka upp socker, zest och citronsaften. När den har kokat ett tag sila av zesten. Tillsätt där efter saften frå den tredje citrinen med majsstärkelse.

Vispa äggen lätt i en bunke och häll ner den varma sockerblandningen där i och rör om.

Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp den över ett vatten bad till ca 80 grader. Rör hela tiden till det blir en härlig kräm.

Låt sedan krämen svalna till ca 50 grader tillsätt då smöret och blanda i det med en slickepott eller använd en stavmixer som du vinklar lätt men se till att inte att det kommer ner luft i krämen. Det som händer då att att den oxiderar och tappar smak.

Häll krämen i en ren bunke och plasta den så att plasten kommer i kontakt med krämen med samma anledning som ovan.

Ställ den i kylen till dagen där på.

Sätt på ugnen på 180 grader varmluft.

Ta ut degen och kavla ut den på ett lätt mjölat bakbord så att den blir ca 3 mm tjock.

Stansa ut lagom stora rundlar så att de passar i mazarinformar, en kopp brukar fungera.

Tryck ut degen i formarna och lägg lite folie och gula ärtor i för att de ska hålla formen.

Grädda sedan formarna i ca 10 min. Ta ut dem och ta bort folien och ärtorna. Grädda dem i ytterligare 5-10 min så att de får gyllene färg. Svår att se om in bakar med kakao.

Ta ut dem och låt dem svalan. Peta sedan försiktigt ur dem ur formarna.

Häll socker och vatten i en kastrull och kocka upp blandningen till 121 grader.

Under tiden vispa lätt äggvitorna i en bunke med en elvisp.

När socker blandningen har kommit upp i temperatur häll då den i en tunn stråle medans du vispar. Vispa sedan marängen tills den blir kall, fluffig, glansig.

Spritsa sedna formarna med citronkräm och toppa med marängen genom att spritsa den också.

Bränn därefter av marängerna med en gasolbrännare så att de får lite färg det är inget måste men det ser snyggt ut.